Informations sur les aliments

À chaque étape de la chaîne alimentaire, les agriculteurs, les industriels ou les revendeurs usent de nombreuses procédures pour garantir la qualité et la sécurité de l'aliment. Toutefois, nous devons rester vigilants car nous ne devons pas oublier que les aliments sont issus des animaux, des plantes et des arbres, des sources potentielles et naturelles de micro-organismes et de produits chimiques nuisibles. En conséquence, il est essentiel que chacun - qu'il soit à la maison ou à l’extérieur - sache non seulement choisir les aliments bons pour notre corps mais aussi suive les "bonnes pratiques d'hygiène" pour bien manger.

 

Les microbes peuvent avoir plusieurs origines (incluant l'aliment lui-même) et peuvent être éliminés de l'aliment en suivant certaines précautions très simples :

  

  • Assurez-vous que les surfaces sont propres et éloignez les emballages de l'aliment en préparation.
  • Entreposez les aliments et fruits secs dans des récipients totalement hermétiques afin d’empêcher l'apparition des moisissures.
  • Pour éviter les contaminations entre le cru et le cuit, lavez avec précaution les surfaces de préparation et les ustensiles de cuisine entre chaque usage d'aliments différents.
  • Accordez un soin particulier aux surfaces et aux ustensiles utilisés pour préparer la viande et la volaille afin de prévenir la propagation des salmonelles.
  • Les légumes frais, quant à eux, doivent être lavés énergiquement afin de réduire toute possibilité de contamination (particulièrement si les légumes ont été arrosés avec de l'eau contaminée).

 

Sélectionnez les aliments surgelés et réfrigérés à la fin des courses ; maintenez-les au froid jusqu'à la maison, où vous les placerez aussi vite que possible dans le réfrigérateur ou le surgélateur. Des thermomètres peuvent y garantir que les aliments sont préservés à la bonne température: 0-5°C pour le réfrigérateur, - 18°C pour le surgélateur. Respectez les dates limites de consommation au cours de l'achat et de l'emploi des denrées alimentaires ; observez avec soin les consignes de stockage des aliments entreposés durant de longues périodes, ne conservez les restes que pendant de courtes périodes.

 

Pour la cuisson, conformez-vous fidèlement aux instructions relatives au temps et à la température mentionnées sur les emballages et dans les recettes culinaires. Suivez les instructions disponibles pour les techniques spécifiques de cuisson (par exemple : le micro-ondes ou le barbecue). Assurez-vous que les restes sont réchauffés à cœur, soit environ à une température de 70°C.

 

Le réfrigérateur est un maillon important de la chaîne du froid. Dans la partie entre + 4°C et + 6°C, il est conseillé de placer : les préparations maison, légumes cuits et fruits cuits, viandes et poissons cuits faits maison, yaourts et fromages faits à cœur. Dans la partie la plus froide entre 0°C et + 4°C : les viandes, charcuteries cuites et à cuire, produits de volaille, poissons, produits traiteurs frais, crèmes, desserts lactés, produits en cours de décongélation, produits frais entamés, fromages frais et au lait cru, jus de fruits frais, salades emballées, plats cuisinés (plats en sauce, pâtisseries, etc.). Dans le bac à légumes : légumes et fruits frais lavés, fromages emballés. Dans la porte : œufs, beurre, lait, jus de fruits entamés bien refermés. Il est cependant important de garder à l'esprit que des techniques de conservation des aliments telles que la surgélation et la déshydratation ne tuent pas les microbes, mais les placent simplement dans un état de léthargie, dont ils peuvent émerger dès que les conditions de température et d'humidité redeviennent propices à leur développement.

 

Quelques conseils utiles

 

  • Emballer séparément les aliments crus et cuits.
  • Ôter le suremballage carton ou plastique.
  • Ne pas laisser trop longtemps les produits réfrigérés hors du réfrigérateur.
  • Mettre en avant les produits dont les dates limites de consommation sont les plus proches.
  • Laver une à deux fois par mois son réfrigérateur à l’eau savonneuse et le rincer à l’eau javellisée

Savoir lire une étiquette

L'étiquette alimentaire est l'un des moyens les plus importants et directs de communiquer l'information sur les produits, comme les ingrédients, la qualité et la valeur nutritionnelle. Elle permet au consommateur de faire les bons choix pour sa propre santé à condition de savoir les lire. Cette lecture est également essentielle pour composer des repas équilibrés.

 

Pour tous les aliments emballés, les mentions d’étiquetage réglementaires se trouvent sur l’emballage. Pour simplifier la lecture, le nom, le poids et la date limite sont obligatoirement regroupés sur la même face de l’emballage. En revanche les autres mentions peuvent être dispersées sur tout l’emballage. Dans le cas d’aliments non emballés, notamment pour les aliments vendus en vrac tels que les fruits et légumes, certaines de ces indications figurent sur des panneaux à proximité des denrées. Plusieurs éléments doivent figurer sur l’étiquette.

 

La dénomination de vente précise le nom réglementaire du produit. Il donne des indications importantes car il décrit l’aliment à partir de ses principaux ingrédients. Exemples : yaourt aux fruits, pâtisserie fourrée et enrobée de cacao. La date limite doit toujours être précédée de la mention :“A consommer jusqu’au”. Aucun produit dont la date limite de consommation (DLC) est dépassée ne peut être commercialisé et nous ne devons pas consommer ces denrées après cette date du fait des risques d’intoxications alimentaires. La date limite peut également avoir la mention “A consommer de préférence avant le ”. La date limite d’utilisation optimale (DLUO) signifie que, passé cette date, le produit risque de ne plus avoir toutes ses qualités initiales (goût, texture, saveur, valeur nutritionnelle). En revanche, sa consommation reste sans danger.

 

Le poids ou le volume. L’étiquette comporte parfois une double information : pour 100 gr et par ration. Attention, cependant, la «ration» peut être définie par le fabricant et varier d’un produit à un autre, et dans certains cas être si réduite qu’elle masque l’apport énergétique du produit.

 

La liste des ingrédients. C’est le meilleur moyen de connaître la composition d’un aliment. Elle est présentée par ordre décroissant de poids. Généralement, plus la liste des ingrédients est longue, plus l’aliment a subi de transformations – ce qui s’accompagne parfois de l’ajout d’un grand nombre d’additifs. Ces derniers doivent être désignés sous le nom de leur catégorie suivi soit de leur symbole européen, soit de leur nom spécifique. On distingue diverses catégories : les colorants (série E100), les conservateurs (série E200), les antioxygènes (série E300), les émulsifiants, stabilisants, épaississants et gélifiants (série E400), les acidifiants, correcteurs d’acidité, antiagglomérants, exhausteurs de goût, amidons modifiés ou divers autres produits (séries E500 à E1505).

 

La teneur en matières grasses. Elle est obligatoire sur les produits laitiers (fromages, yaourts, crèmes, …). Faibles en matières grasses : ces produits ne doivent pas excéder 1,5 % de matières grasses pour les liquides, 3 % pour les solides. À teneur réduite en matières grasses : le produit doit présenter une teneur réduite d’au moins 25 % par rapport à la teneur normale du produit type. Produits «légers» ou allégés : ces produits doivent contenir au moins 30 % de matières grasses, de sucres ou de calories de moins que la version classique du produit. La mention ne s’applique donc pas nécessairement aux matières grasses.

 

L’étiquetage nutritionnel. Il indique la valeur énergétique (calories ou kilojoules) d’un aliment, ainsi que son contenu en nutriments et autres substances utiles : protéines, glucides, lipides, fibres alimentaires, vitamines, sodium et sels minéraux. Il n’est obligatoire que dans certains cas. Toutes les valeurs sont exprimées pour 100g, 100 ml et/ou par portion standard de l'aliment.

 

Le taux de sucre ajouté. Il figure sur certains jus de fruits ou nectars.

 

Le degré alcoolique. L’alcool est très énergétique. A poids égal, il est deux fois plus calorique que le sucre !

 

Enfin sont indiqués les conditions de conservation recommandées par le fabricant ainsi que le mode d’emploi. Certaines vitamines plus sensibles à la chaleur peuvent être détruites par une cuisson prolongée ou une trop haute température.

 

Sur l'étiquetage de certains aliments, on peut lire certaines allégations de santé. Les allégations de santé sont des allégations qui affirment ou suggèrent que l'aliment possède des propriétés particulières qui font qu'il contribue de manière favorable à la santé de l'individu qui le consomme. Il n'y a pas encore de réglementations spécifiques sur les allégations de santé. Cependant, tromper le consommateur sur la qualité de la marchandise est totalement interdit. Il est aussi notamment interdit de dire qu'un aliment prévient ou soigne une maladie.

Les allergènes

La plupart des gens peuvent manger tous les aliments sans problèmes. Certains individus, cependant, peuvent mal réagir à l'ingestion de certains produits alimentaires. La consommation de ces aliments spécifiques provoque alors chez eux des symptômes inconfortables et, dans certains cas, de graves maladies. L’allergie alimentaire correspond à une réaction inadaptée et exagérée de l’organisme vis-à-vis de protéines rencontrées dans l’environnement proche et normalement inoffensives. Ces protéines sont dans ce cas appelées allergènes. Les allergies alimentaires sont de plus en plus répandues et, regroupées avec les allergies respiratoires, de contact ou médicamenteuses, sont désormais hissées au 4e rang mondial des maladies les plus fréquentes. Il est donc important de connaître nos éventuelles intolérances alimentaires pour mieux bénéficier des bienfaits de notre alimentation.

 

La majorité des intolérances alimentaires induisent des réactions de l'organisme comme : maux d'estomac, constipation, diarrhée, maux de tête, démangeaisons et gonflement des lèvres, du palais et de la gorge, asthme et éruptions cutanées. Les symptômes apparaissent entre quelques minutes et 4 heures après ingestion. Les manifestations ne sont pas uniquement localisées. Dans les cas les plus graves, une réaction généralisée peut également se produire : il s’agit du choc anaphylactique qui augmente alors le risque d’arrêt cardio-respiratoire. 90% des allergies alimentaires correspondent à 8 catégories d’aliments : lait, œuf, arachide, fruits à coque, blé, poissons, crustacés et soja. 14 allergènes majeurs ont aujourd’hui été identifiés et sont ainsi à déclaration obligatoire.

Les 5 principaux sont :

  • Les protéines de lait de vache (APLV). Cette allergie alimentaire est la plus précoce. Elle représente 13% des allergies alimentaires des enfants en bas âge contre 5,4% de celles des adultes. Elle disparaît à 80% vers 4/5 ans si l’éviction des protéines mises en cause a été correctement réalisée.
  • L’œuf. L’œuf représente l’un des principaux allergènes chez l’homme. C’est l’allergie dominante des nourrissons entre 0 et 6 mois. Elle est la cause de 30% des allergies alimentaires des enfants et 7 à 8% de celles des adultes. La guérison est longue à obtenir : pour plus de la moitié des enfants, l’allergie persiste après 2 ans et demi d’éviction.
  • L’arachide. Ce type d’allergie représente actuellement la deuxième allergie alimentaire dans le monde. A la différence de l’allergie à l’œuf ou au lait, elle est durable. Elle représente 18% des allergies alimentaires infantiles contre (seulement) 1,1% des allergies alimentaires de l’adulte.
  • Le blé. Si on trouve beaucoup moins d’allergiques au blé que d’allergiques au lait ou à l’œuf, cette allergie est cependant en forte progression. Elle est plus fréquente chez l’enfant que chez l’adulte.
  • Le soja. Malgré l’essor du soja en France, l’allergie correspondante demeure encore assez faible. Cependant les allergologues craignent un développement de cette allergie alimentaire dans les années à venir.

  

À ces cinq, il faut ajouter les sulfites, les mollusques, les crustacés, les fruits à coque, la moutarde, le sésame, le lupin, le poisson et le céleri.

 

Chez l’enfant, les allergies aux protéines d’origine animale sont les plus fréquentes (53% des cas). Il est cependant important de noter que les allergènes mis en cause sont très différents selon les âges. Certaines allergies alimentaires de l’enfant persistent à l’âge adulte.

 

Chez le jeune adulte de 15 à 30 ans, 31% des allergies alimentaires ont commencé dans l’enfance. Il s’agit de l’allergie à l’arachide, suivie par l’œuf, la farine de blé, le poisson, le sésame. Après 30 ans, les allergies alimentaires de l’enfance ont disparu sauf de très rares cas d’allergies au poisson. Après l’installation à l’âge adulte, l’allergie alimentaire guérit très rarement. Les femmes (de plus de 15 ans) semblent plus prédisposées à l’allergie alimentaire que les hommes. Notons que les tendances marquantes des dernières années sont la progression des allergies alimentaires aux fruits et légumes de la famille des latex (avocat, kiwi, banane, châtaigne) et la progression des allergies au sésame et au lupin.

 

Au niveau européen, une nouvelle réglementation obligeant le fabricant à informer le consommateur sur l'étiquette de la présence de certaines substances allergènes devrait voir le jour. Les substances qui devraient être reprises sur l'étiquette sont notamment :

 

  • Le gluten contenu dans les céréales et les produits dérivés.
  • Les crustacés et les produits dérivés.
  • Les œufs et les produits dérivés.
  • Le poisson et les produits dérivés.
  • Les arachides et les produits dérivés.
  • Le soja et les produits dérivés.
  • Le lait et les produits laitiers (y compris le lactose).
  • Les noix et les produits dérivés.
  • La graine de sésame et les produits dérivés.
  • Les sulfites à une concentration d'au moins 10 mg/kg.
Guide nutritionel et diététique par le Dr Germain à Toulouse